تحقیق و توسعه

اکستنسوگراف - Extensograph

در دستگاه های کمباین تست آرد و خمیر جهت آسان کردن تست ها و شرایط کار در محیط لابراتوار، دستگاه تست آرد و دستگاه اکستنسوگراف در یک دستگاه با یکدیگر ترکیب شده اند. این دستگاه ها که هر دو در روی یک بدنه قرار دارند، شرایط کار در محیط لابراتوار را آسان کرده و بسیار منظم دیده می شود.

این دستگاه از پنج قسمت مختلف تشکیل شده است که عبارتند از: مخزن مخلوط کردن خمیر، مکانیسم گرد کردن خمیر، بخش استوانه ای مخصوص شکل دادن خمیر، قلاب کشیدن خمیر و اتاق تخمیر. در تمامی این قسمت ها دمای حرارت در 30 درجه سانتی گراد ثابت شده است.

دستگاه تست آرد، دستگاهی می باشد که جهت مشخص کرد ویژگی های رئولوژیک در حین خمیر کردن مورد استفاده قرار گرفته و در رابطه با ویژگی های نان به دست آمده از آرد اطلاعات وسیعی در اختیار شما قرار می دهد. در این دستگاه مقاومتی که خمیر در حین خمیر کردن در برابر تیغه ها از خود نشان می دهد، به صورت نمودار و از طریق کامپیوتر بر روی صفحه ثبت می شود و نتایج بیان شده در ذیل حاصل می شود.

مقادیر به دست آمده با دستگاه تست آرد :

- درصد میزان جذب آب

- مدت زمان به وجود آمدن خمیر

- پایداری خمیر

- درجه نرم شدن  (E.U.)

 

در دستگاه تست خمیر، توانایی کشش و مقاومت خمیر در برابر کشش در فواصل زمانی مشخص، پارامتر مهمی در تعیین ویژگی نان شدن آرد می باشد. اینکه خمیر در حین تخمیر گاز دی اکسید کربن تولید شده از طرف مخمرها را در خود نگاه دارد؛ مربوط به توانایی کشش و مقاومت خمیر در برابر کشش آن می باشد. در صنف آسیاب و نانوایی، در کنترل مواد اولیه، مواد افزودنی (اسید اسکوربیک، آنزیم های سلولاتیک، آنزیم های اکسیدان) ویژگی های مناسب خمیر را مشخص کرده و برای ثابت کردن آنها از این سیستم استفاده می شود. در قسمت خمیر کردن دستگاه تست آرد خمیرهایی که بر اساس آنالیز استاندارد تهیه شده و وزن آنها 150 گرم می باشد،  در دقیقه 45، 90 و 135 گرافیک آنها رسم شده و در نتیجه ارزیابی دستگاه با استفاده از نرم افزار مخصوص کیفیت خمیر مشخص می شود.  

مقادیر به دست آمده با دستگاه اکستنسوگراف:

- مقاومت در 5 سانتی متری (R5)

- حداکثر مقاومت (Rmax)

- قابلیت ارتجاع (سانتی متر)

- نیرو (سانتی متر مربع)